Le Ricette

Conchiglie con broccoletti

Conchiglie with broccoletti

Ditali con zucchine

Ditali with courgettes

Farfalle con cipolla

Farfalle with onion

Fusilli al porro.

Fusilli with leeks.

Maniche con melanzane e peperoni

Maniche with aubergines and peppers

Nidi alla chitarra con limone

Nidi alla chitarra with lemon

Orecchiette al radicchio

Orecchiette with red bitter chicory

Pipe con carciofi

Pipe with artichokes

Sedanini al sedano di Verona

Sedanini with sedano di Verona

Spaghetti con asparagi

Spaghetti with asparagus
 
Conchiglie con broccoletti
Preparare i broccoletti eliminando i gambi, lessarli leg-germente in acqua salata, scolarli ancora verdi e consi-stenti conservando I'acqua che servira per cuocere la pasta.
In un tegame far dorare I'aglio affettato sottilmente (e it peperoncino), togliere dal fuoco, unire i broccoletti, ag-giustare di sale e lasciare insaporire per qualche minuto, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua e ultimare la cottura. Scolare ben at dente le conchiglie, passarle net tegame e a calore vivo mescolare il tutto molto bene per pochi se-condi. Servire con il formaggio a parte.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 400 di conchiglie, gr. 600 di broccoletti, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di olio, sale e peperoncino, gr. 50 di pecorino (facoltativo).		 Conchiglie with broccoletti
Remove stems and woody parts from broccoli, lightly boil in salted water and drain while still green and firm. Keep the cooking water to boil the pasta in. Gently fry the finely sliced garlic (and chilli, if used) in oil, remove from heat when golden and add the broccoli. Adjust seasoning and leave to cook for a couple of minutes. Add half a glass of the cooking water and leave to finish cooking.
Boil the conchiglie "al dente", pour into the pan containing the sauce, and mix well over a high heat for a few seconds. Hand the cheese separately.
Ingredients (for 4):
14 oz. (400 gr.) conchiglie, 14 oz. (400 gr.) net broccoli flowers, 2 cloves garlic, 2 tbsp olive oil, 2 oz. (50 gr.) pe-corino cheese (if desired), salt, pepper or hot chilli.
 

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Ditali con zucchine
Scaldare I'olio in un tegame, unire la cipolla affettata e quando accenna a prendere colore aggiungere le zucchine tagliate a cubetti. Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco moderate col tegame coperto rigirando spesso. A cottura ultimata togliere il coperchio e lasciar rosolare a fiamma viva per pochi minuti. Versare quindi la panno, mescolare bene e togliere subito dal fuoco. Sciogliere in abbondante acqua salata il dado, cuocervi i ditali ben al dente e una volta scolati versarli nel tegame, unire il formaggio, qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, dare ancora un colpo di fiamma per pochi secondi rimestanao e legando bene il tutto.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 400 di ditali, gr. 400 di zucchine, 1 cipolla, ml. 200 di panna per cucinare, 1/2 dado, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe, gr. 80 di parmigiano.		 Ditali with courgettes
Heat the oil in a pot, add the sliced onions and when they are just starting to colour add the cubed courgettes. Add salt and pepper and cook over a moderate flame with the lid on, stirring frequently for 8-10 minutes. When cooked, pour on the cream, mix well and remove from heat.
Dissolve the stock cube in plenty of salted water and cook the ditali in this stock. When "al dente", drain, pour into the pot, add cheese and a little of the cooking water. Reheat for a few seconds, mixing well.
Ingredients (for 4):
14 oz. (400 gr.) ditali, 14 oz. (400 gr.) courgettes, 1
onion, '/3 pt. (200 ml.) cooking cream, half stock cube, 1tbsp olive oil, 3 oz. (80 gr.) parmesan cheese, salt andpepper.
 

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Farfalle con cipolla
Affettare sottilmente le cipolle levando le foglie esternepiu secche, metterle in un tegame con I'olio, il sale il pepe e la noce moscata.
La cipolla deve cuocere fino a disfarsi senza scurire, per mezz'ora circa a fuoco lento.
Rigirare spesso con la spatola e aggiungere qualche cucchiaio di acqua se la salsa tende ad addensarsi troppo; quando sarà leggermente imbiondita versare il vino e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Unire le farfalle ben scolate e al dente, mescolando bene. Servire con il formaggio a parte.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 400 di farfalle, 2 grosse cipolle, 4 cuc-chiai di olio di oliva, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, gr. 80 di parmigiano o pecorino, 1/2 bicchiere di vino bianco secco.		 Farfalle with onion
Slice onions finely, having removed any dry outer layers, put into a pan with the oil, salt, pepper and nutmeg. Cook until transparent (about half an hour) on a very low heat - the onions should dissolve without darkening. Stir frequently with a spatula and add some water if it starts getting too dry. When the mixture starts to colour, pour in the wine and continue cooking for another 5 minutes.
Add the well-drained farfalle, mix thoroughly with the cheese and pour into a serving dish.
Ingredients (for 4):
14 oz. (400 gr.J farfalle, 2 large onions, 4 tbsp olive oil, pinch grated nutmeg, 3 */2 oz. (100 gr.) parmesan, one glass dry white wine, salt and white pepper.
 

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Fusilli al porro.
Sciogliere il burro in un tegame, unire il porro tagliato a dischetti sottili, il sale e il pepe, aggiungere quatche cucchiaio di acqua e lasciarlo disfare a fuoco moderate per circa 20 minuti.
Togliere di tanto in tanto il coperchio per mescolare e aggiungere se necessario dell'acqua calda. A cottura ultimata, quando il porro sard diventato un composto cremoso, versare la panna, meta del parmigiano, rimestare bene e togliere velocemente dal fuoco. Scolare la pasta conservando 1/2 bicchiere dell'acqua di cottura, da aggiungere nella zuppiera con la salsa ed il resto del formaggio.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 350 di fusilli, 2 porri grandi, gr. 80 di burro, gr. 80 di parmigiano, sale e pepe.		 Fusilli with leeks.
Melt the butter in a pan and add the leeks sliced into fine discs, salt and pepper. Cook gently for about 20 minutes, stirring occasionally and adding hot water when necessary to avoid sticking.
When the leeks become a creamy compote, add in the cream and half the cheese, stir well and remove from heat.
Drain the fusilli, keeping back a cup of the cooking water, adding this to the dish together with the pasta, the sauce and the rest of the cheese.
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) fusilli, 2 large leeks, 3 oz. (80 gr.) butter, 1/3 pt. (200 ml.) cooking cream, 3 oz. (80 gr.) parmesan cheese, salt and pepper.

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Maniche con melanzane e peperoni
Preparare i peperoni togliendo la pelle - basterà arrostirli per pochi minuti sulla griglia - usare un panno umido o le dita bagnate d'acqua per pelarli con cura. Togliere i semi e tagliare a pezzetti.
Tagliare a dadini le melanzane con tutta la buccia, se freschissime utilizzarle direttamente, altrimenti purgarle per almeno mezz'ora con sale grosso e sotto peso per togliere l'amaro.
Mettere in una padella, dove e stato scaldato I'olio, il trito composto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo; appena comincia a prendere colore unire i peperoni con le melanzane, rosolare a fuoco moderato rimestando il tutto senza farlo attaccare.
Quindi aggiungere il pomodoro passato al setaccio, aggiustare di sale, coprire la padella e lasciar cuocere per dieci minuti.
Cuocere al dente le maniche, scolarle bene, versare nella zuppiera e condire con la salsa e il formaggio.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 350 di maniche (rigatoni), 2 peperoni dolci carnosi, 2 melanzane, kg. 1 di pomodoro, 1 costa di sedano, 1 carota, poche foglioline di prezzemolo, 2 spic-chi di aglio, 1/2 cipolla, gr. 80 di parmigiano o pecorino.		 Maniche with aubergines and peppers
Roast the peppers for a minute or two under the grill. Then remove the skin and seeds, using a damp cloth or wetted fingers.
Dice egg-plant without peeling. If fresh, use as they are. Otherwise, remove the bitterness by sprinkling with salt and covering with a heavy weight for half an hour. Heat the oil and add the chopped onions, garlic, celery, carrot, and parsley. Just as the mixture starts to colour, add the peppers and aubergines. Leave to cook gently over a moderate flame, stirring so as to prevent sticking. Add the tomatoes (passed through a sieve or mouli), adjust seasoning, cover and leave for 10 minutes. Cook the maniche "al dente" and drain well. Pour into a serving dish and mix in the sauce and the cheese.
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) maniche (or rigatoni), 2 fleshy sweet peppers, 2 aubergines, 216,3 oz. (kg. 1) tomatoes, 1 stick celery, 1 carrot, 2 cloves garlic, half onion, 3 oz. (80 gr.) parmesan and/or pecorino cheese, parsley.

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Nidi alla chitarra con limone
Sciogliere il burro in un tegame, unire la panna, una presina di sale, mescolare bene per pochi secondi a fuoco dolce, aggiungere il succo di limone, amalgamare bene e togliere dal fuoco.
Cuocere in abbondante acqua salata le tagliatelle e scolarle molto al dente, passarle nella zuppiera, condire con la salsa, tutto il parmigiano, qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta, rigirare e guarnire il piatto con il prezzemolo tritato e la buccia di limone.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 350 di nidi alia chitarra, il succo di 2 limoni e 1 cucchiaio di buccia grattugiata, ml. 300 di panna per cucinare, gr. 80 di burro, gr. 120 di parmigiano, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale e pepe bianco.		 Nidi alla chitarra with lemon
Melt the butter in a pan and then add the cream and a pinch of salt. Mix well for a few seconds on a low flame, add the lemon juice, blending it in, and remove from heat.
Cook the noodles in plenty of salted water and when "al dente", drain and tip them into a serving bowl. Add the sauce, the parmesan, and a few spoonsful of the pasta cooking water. Mix together and garnish with parsley and lemon zest.
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) nidi alia chitarra, juice of 2 lemons, 1 tbsp grated lemon zeste, 1/2 pt, (300 ml.) cooking cream, 3 oz. (80 gr.) butter, 4,2 oz. (120 gr.) parmesan cheese, 2 tbsp chopped parsley, salt and pepper.
 

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Orecchiette al radicchio
Affettare sottilmente I'aglio e farlo rosolare nell'olio senza scurire insieme al peperoncino, aggiungere il radicchio ben nettato e tagliato a striscioline e lasciar cuocere per 4-5 minuti a fuoco moderato; aggiustare di sale. Cuocere contemporaneamente le orecchiette, scolarle al dente, versarle nell'olio ancora bollente, mescolare bene, aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta se necessario. Servire a parte il formaggio. 
Variante: si possono usare le foglie di rughetta tagliuzzate al posto del radicchio, usando lo stesso procedimento.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 350 di orecchiette, 1 radicchio rosso di Treviso, 3 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di olio, gr. 50 di pecorino, sale e peperoncino.		 Orecchiette with red bitter chicory
Trim the radicchio and cut into strips. Finely chop the garlic and saute gently in the oil with the chilli until it turns light golden brown. Then add the radicchio and leave to cook over a moderate flame for 4 or 5 minutes. Season to taste.
Meanwhile, cook the orecchiette, drain when "al dente", pour into the sauce, stir well and add a little of the pasta cooking water if needed. Hand the cheese separately. A possible variation:
Use roughly chopped "rughetta" leaves instead of red bitter chicory, and follow the same procedure. (Rughetta is a bitter green salad plant, much prized in the Rome area).
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) orecchiette, 1 head of red bitter chicory from Treviso, 3 gloves garlic, 3 tbsp olive oil, 2 oz. (50 gr.) pecorino cheese, salt and hot chilli.
 

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Pipe con carciofi
Preparare i carciofi togliendo le foglie dure e spinose, tagliarli in 8 spicchi e metterli in acqua acidulata con il succo di 7 limoni, per evitare che anneriscano e per eliminare I'amaro.
In un tegame lasciar imbiondire nell'olio una cipolla tritata finemente; quindi unire i carciofi, sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco molto moderato, rimestando spesso e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua per evitare che friggano.
A cottura ultimata versare la panna e il parmigiano, mescolare bene e togliere subito daI fuoco. Cuocere le pipe in abbondante acqua salata, scolarle molto al dente e versarle con un po' d'acqua di cottura in un grande tegame insieme alla salsa, amalgamare il tutto dando ancora un colpo di fiamma per pochi secondi
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 350 di pipe, 4 carciofi, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio, ml. 200 di panna per cucinare, qualche foglia di prezzemolo, gr. 50 di parmigiano.		 Pipe with artichokes
Prepare the artichokes by removing hard or furry leaves, cut into 8 sections and leave in water to which the juice of 1 lemon has been added.
Into a pan put the oil and chopped onion and saute gently until just golden. Add the artichokes, salt and pepper, cover the pan and cook on a low flame, stirring frequently and adding a spoonful of water when necessary so as to avoid frying. When cooked, add the cream and parme-san, mix well and remove from heat.
Cook the pipe in plenty of salted water, drain when "al dente". Tip into a pot together with a little of the pasta cooking water, add the sauce, mix well and give it a few more seconds on the flame before serving.
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) pipe, 4 artichokes, 1 finely chopped onion, 2 tbsp olive oil, 1/3 pt. (200 ml.) cooking cream, 2 oz. (50 gr.) parmesan, 1 lemon, a little parsley.
 

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Sedanini al sedano di Verona
Tagliare a pezzi il sedano di Verona e farlo cuocere in acqua bollente leggermente salata per circa cinque minuti; scolare e in una terrina unire al sedano, il latte, il parmigiano, il pepe bianco e un pizzico di noce moscata. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Cuocere la pasta al dente e versarla in una zuppiera con un pa' di burro, aggiungere la salsa preparata, mescolare bene e servire.
Per 4 persone
Ingredienti: gr. 350 di sedanini, 1 sedano di Verona (sedano-rapa) di media grandezza, gr. 200 di parmigiano, 3 bicchieri di latte, gr. 50 di burro, sale, pepe bianco e noce moscata.		 Sedanini with sedano di Verona
Cut the sedano di Verona into slices, and boil it in slightly salted water for about five minutes until soft. Drain and add the milk, the parmesan, the white pepper, a pinch of nutmeg, adjust seasoning and mix in the blender to a creamy consistency. Cook the sedanini, drain when "al dente", mix thorougly with the butter and the sauce and pour into a serving dish.
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) sedanini (small rigatoni), 1 medium size 'Verona celery' (celery root), 7 oz. (200 gr.) parmesan cheese, 3 glasses milk, 2 oz. (50 gr.) butter, salt, white pepper, nutmeg.
 

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Spaghetti con asparagi.
Nettare gli asparagi eliminando le parti dure, lessarli in acqua leggermente salata, scolarli bene conservando I'acqua di cottura e tagliarli a pezzettini. In una padella con l'olio caldo versare la cipolla tagliata sottilmente e lasciar cuocere a fuoco molto dolce finchè non diventa trasparente, quindi aggiungere le punte di asparagi, il burro, il pepe, un pizzico di noce moscata e lasciar insaporire, aggiustando di sale per 3-4 minuti. Nell'acqua degli asparagi cuocere gli spaghetti molto al dente.
In un tegame unire la pasta, la salsa, tutto il parmigiano, qualche cucchiaio di acqua di cottura, dare un colpo di fuoco mescolando bene, versare in un piatto di portata e guarnire con il prezzemolo.
Per 4 persone.
Ingredienti: gr. 350 di spaghetti, gr. 200 di punte di asparagi, gr. 50 di burro, 2 cucchiai di olio, 1 cipolla piccolo, gr. 100 di parmigiano, sale e pepe, un'idea di noce moscata, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato		 Spaghetti with asparagus.
Clean up the asparagus, removing the tough bits, and boil in salted water. Drain well, keeping the cooking water, and cut up into small pieces.
Finely chop the onion and saute gently in the oil until transparent. Add the asparagus tips, butter, pepper and a pinch of grated nutmeg. Leave for 3 or 4 minutes to let the flavours mix, and adjust seasoning. Cook the spaghetti in the asparagus water and drain when very "al dente". Mix the sauce and the pasta in a pan, together with the cheese and some of the cooking water. Place over the heat for a moment, stirring well, pour into a serving dish and garnish with parsley.
Ingredients (for 4):
12 1/2 oz. (350 gr.) spaghetti, 7 oz. (200 gr.) asparagus tips, 2 oz. (50 gr.) butter, 2 tbsp olive oil, 1 small onion, 3 1/2 oz. (100 gr.) parmesan cheese, 1 tbsp chopped parsley, pinch nutmeg, salt and pepper.
 

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